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I ENCUENTRO RESTAURACIÓN ECOLÓGICA EN JEREZ

MESA PRESIDENCIAL DEL ENCUENTRO, CELEBRADO EN EL CÉNTRICO HOTEL CHANCILLERÍA DE JEREZ

El I Encuentro Profesional por la Restauración Ecológica organizado por el GDR Campiña de Jerez contó con interesantes ponencias sobre la labor que se viene desarrollando a nivel regional en esta materia por asociaciones como el Comité Andaluz de Agricultura Ecológica (CAAE) o AGRAS (Asociación de Restaurantes Gastronómicos de Andalucía) con su proyecto de Red de Restaurantes Verdes.

Dicho Encuentro, celebrado en el céntrico Hotel Chancillería de Jerez, congregó en la tarde del pasado lunes 30 de junio de 2008 a numeroso público y empresarios/as del canal HORECA quienes disfrutaron de la apertura a cargo de Mª Carmen Martínez, Presidenta del GDR Campiña de Jerez, y posteriormente de las ponencias de Manuel Carrillo, Director y Coordinador del Proyecto Red de Restaurantes Verdes de Andalucía de AGRAS, así como de José Luis García y Martin Goldman, Director General y Responsable de Restauración Ecológica, respectivamente, del CAAE.

En su discurso de inauguración Mª Carmen Martínez situó el evento como una de las acciones previstas en el proyecto "Difusión del consumo y la producción ecológica a través de la dinamización de colectivos sociales y el sector de la restauración", que el GDR Campiña de Jerez viene desarrollando este año con fondos de la Dirección General de Agricultura Ecológica, siguiendo con la estrategia de apoyo a los productos agroalimentarios tradicionales, artesanales y ecológicos presentes en nuestro entorno, y del cual algunas veces existe desconocimiento. Precisamente con el fin de solventar este problema y de mostrar experiencias reales y exitosas que ya se vienen desarrollando en Andalucía, la Presidenta animó a los diversos empresarios/as de establecimientos de restauración, hostelería y cátering presentes a "sensibilizaros y poco a poco probar a incluir en vuestras cartas y menús platos elaborados con productos locales de la huerta y ecológicos y así difundir las bondades de estos productos que estamos convencidos de que pueden contribuir de manera decisiva a enriquecer las cocinas más exquisitas".

Con esta iniciativa pretendemos "potenciar los canales cortos de comercialización que pongan en contacto a productores/as locales con profesionales del canal HORECA, así como indirectamente promocionar el consumo de la huerta tradicional y ecológica para los/as consumidores/as que sean clientes de dichos restaurantes, hoteles y servicios de catering", añadió la Presidenta.

"Hace ya unos años que iniciamos diversos proyectos de recuperación, selección y conservación de productos agroalimentarios de calidad, obtenidos de manera tradicional y que forman parte de nuestro patrimonio. Ahora queremos dar un paso más y seguir avanzando para extrapolar a los productos agroalimentarios ecológicos, la experiencia que ya hemos adquirido anteriormente en la organización, distribución y comercialización de los productos agroalimentarios tradicionales-artesanales arropados incluso bajo la marca local registrada por nuestra Asociación, denominada Mercado de Sabores de la Campiña" -continuó Martínez-. Para finalizar su discurso la Presidenta destacó que "proyectos y acciones como ésta desempeñan un papel fundamental en el desarrollo rural de nuestro territorio porque colaboran en el mantenimiento de unas señas de identidad y de unos modelos que son propios y únicos, impiden que ese patrimonio se difumine en el mundo globalizado y convierten a estos productos y a sus productores en pequeños tesoros".

Después, en la fuerte apuesta para traer experiencias reales en las que profesionales de la restauración ya vienen trabajando a nivel regional para incorporar los productos ecológicos en sus establecimientos, la Presidenta del GDR dio paso al resto de intervenciones.

En primer lugar, Manuel Carrillo, Director y Coordinador del Proyecto Red de Restaurantes Verdes de Andalucía de AGRAS, explicó esta iniciativa de empresarios/as profesionales de la Restauración de las ocho provincias andaluzas que quiere dar a conocer la enorme riqueza de la gastronomía -como tradición, arte y oficio- y su apuesta por los productos ecológicos para incorporarlos a las distintas cartas de los restaurantes asociados, pensando en contribuir al respeto por el medio ambiente y la salud de los clientes y consumidores a través de la mejor cocina tradicional y también creativa. Así, Carrillo comentó que "aunque a priori factores como el precio más elevado de estos productos o las dificultades en la distribución y logística de los mismos suponga una barrera a la que los restauradores son reticentes, sin embargo, la experiencia me ha mostrado que finalmente son productos rentables y que marcan una diferenciación de calidad para el establecimiento".

Por su parte, el Director General del CAAE comenzó destacando la importancia económica de la producción ecológica. García puso de relieve algunos datos interesantes:
-El 10% del terreno cultivable andaluz está produciendo en ecológico, lo que muestra que este sector está creciendo muchísimo. De hecho, Andalucía lidera la producción nacional e incluso está por encima de países como Francia en cuanto a producción ecológica. Sin embargo, de media, el 98% de los productos ecológicos andaluces se exporta, por lo que pese a la gran presencia en los mercados internacionales, el mercado interno está aún por desarrollar, lo cual, desde una óptica positiva, puede verse como una oportunidad para desarrollar este mercado.
-Además, alrededor del 30% de los productos que consumimos para alimentación los adquirimos a través del sector HORECA. Esto quiere decir que por el estilo de vida imperante cada vez comemos más fuera de casa y, por tanto, los establecimientos de restauración desempeñan un papel crucial en nuestra alimentación. En este sentido, el canal HORECA se presenta como una herramienta extraordinaria para el desarrollo del citado mercado interno.
-Por otro lado, un 72,5% de los consumidores/as españoles conoce los alimentos ecológicos pero, de media, sólo un % de los alimentos que consumimos son de producción ecológica. Esto pone de relieve que es necesario seguir concienciando de la importancia de la faceta social, saludable y cultural de la producción ecológica.

También se explicaron los criterios, normativa y sistemas de control que exige y tienen implantados el CAAE, como organismo certificador regional, para conceder la etiqueta identificativa a un establecimiento de restauración ecológica. Entre estos criterios no sólo importa el volumen mínimo de productos o ingredientes ecológicos certificados que se utilicen (20%), sino también las medidas de separación frente a los productos convencionales.

Por último, Martin Goldman, Responsable de Restauración Ecológica del CAAE y también cocinero de profesión, centró su intervención en el papel crucial de los/as restauradores/as, como canal entre los productores/as y los/as comensales, para transmitir confianza a través de las claves que aseguran el éxito: transparencia y sinceridad. Desde su punto de vista, "los consumidores/as de productos ecológicos son clientes muy exigentes, aunque también fieles, que demuestran, por encima del precio, una sensibilidad e inquietudes hacia las garantías de sabor, color y disfrute que ofrece un producto ecológico". En su opinión, "el cambio de paradigma hacia la alimentación y, por ende, la restauración ecológica, ha empezado a rodar y no tiene retorno". Y aunque haya que mejorar en aspectos como la programación y gestión de las materias primas en los establecimientos para tener productos que ofrecer de forma rentable, así como en el control y la trazabilidad, concluía con una visión entusiasta sobre las posibilidades de este sector, máxime en una zona como la andaluza, donde se cuenta con el apoyo y respaldo incluso desde la propia administración regional.

Destacar que al final del Encuentro se ofreció una degustación de platos realizados con productos ecológicos, elaborados por el Restaurante "Sabores", ubicado en el propio Hotel Chancillería, a cargo del reconocido cocinero local Juan de Dios Heredia.